彩。

　　火胡辣椒的吃法也有不同。有素煳辣和油煳辣之分。素煳辣是用火炉坑香或用火堂中草木灰焐香，再用竹筒、竹片捣搅碎加工而成；后者味道最香，食时放些盐、味精、葱花、酱油、姜、蒜等，作蘸水、拌素菜味道很好。笔者曾在一次踏青时，到一农庄吃饭，他们就用草木灰焐制的煳辣椒面，放点盐，味精都没有，加上刚从地中掐来的豌豆苗，用水煮了一大碗。辣椒碗中放些煮豌豆苗的水就作蘸水，吃的是农家新米饭，米饭香，蘸水更香，足足抖了三大碗，吃了还想吃。几十年过去了，但这顿农家风味使我至今难忘。

　　油火胡辣椒是将辣椒切节，用油干炸香，再加以主料、辅料、调料制作。菜肴如“煳辣鸡丁”、“脆皮四季豆”，煳辣色泽褐红，干香微辣。煳辣椒用油炸香，撒些盐也可下酒，贵阳有一句顺口溜：“贵州人生得恶，吃酒下辣角（角，地方语音：go）。”

　　糟辣椒做菜真好吃，咸咸的，酸酸的，辣辣的。

　　糟辣椒是用新鲜红辣椒，加嫩仔姜、蒜头剁碎放坛中，加盐、白酒密闭加工制作而成。糟辣椒用油制香放葱、姜、白糖、醋、味精、料酒、盐、酱油等，可制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”，还可烧制贵阳有名的“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。糟辣还可炒各种不同风味的菜肴，如用之炒肉末，可做“哨子”下面条，吃泡饭，真开胃。糟辣椒色泽鲜红、咸鲜酸辣香。

　　说起“阴辣角”，也可能只有贵州人知晓，它又叫白壳辣椒，看来不起眼，吃起可真好吃。

　　贵阳近郊安顺、兴义等地区都有，它是将未完全长硬发青的辣椒，用蒸笼蒸熟后晾干，食时可用油炸、撒盐也可油炸后蘸酱油、味精、胡椒粉调好的汁吃；也可做成工艺菜，做法是将阴辣角水发，顺长划一刀去籽，将肉末、火腿末、香菇末、姜末、葱花、盐、味精、糖等调成肉馅，酿入辣角中，拍干粉。调脆皮糊挂上放油中炸至酥脆，此菜为“油炸犀角牛角”，又名“奢香玉簪”。用阴辣角做此菜肴，佐酒下饭，香而不辣。

　　胖椒（胖，地方语言：mang），是贵州、遵义、铜仁、思南等地区的一种大辣椒制成，辣椒去蒂掏空，内塞糯米粉调味蒸熟，放坛中密闭，食用时用油炸，味道咸、酸、香辣、糯。

　　黔味中有关辣的学问太多，不胜枚举。总之，它有油辣、火胡辣、干辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣八大系列，它上可烹制山珍海味、下可烹制时鲜小蔬。

　　火锅、小吃也同样离不开辣椒。如“青椒童子鸡”、“酸汤鱼”、“肠旺面”、“牛肉粉”等，都少不了辣椒。可以这样说：辣椒是贵州人民日常黔味菜肴不可或缺少的一件宝贝。

 

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